GELATO E VINO, un abbinamento possibile

È bene premettere alcune semplici regole che occorre seguire per una corretta degustazione di vino e gelato. Anzitutto il gelato non dev’essere freddissimo, ma va degustato a una temperatura tra -15 °C e -12 °C, e in ogni caso quando comincia a essere più morbido per non rischiare di anestetizzare le papille gustative e compromettere l’assaggio. Proprio per l’effetto anestetico del freddo eccessivo sul palato, alcune tipologie di gelati, come i sorbetti e i gelati di frutta, non sono adatte all’abbinamento con i vini, mentre ben si prestano i gelati alle creme e ancora di più i gelati alle creme e ancora più i semifreddi. Il vino dovrà essere servito a una temperatura leggermente più alta, due gradi in più, rispetto a quella che gli sarebbe ottimale. Risultano già per questo privilegiati quei vini bianchi dolci che, per loro costituzione, è bene servire a una temperatura non troppo bassa: ad esempio i vini ottenuti da uve moscato e malvasia o i passiti, come l’Erbaluce di Caluso, o il Vin Santo del Chianti. Bisogna sorseggiare prima il vino e successivamente gustare il gelato, mai viceversa.
Al contrario di quanto avviene solitamente nell’abbinamento cibo-vino, l’armonia tra gelato e vino va ricercata seguendo il principio della concordanza di sensazioni, non quello della contrapposizione. La concordanza si basa su un elemento che vino e gelato hanno in comune: lo zucchero. Proprio per questo, nell’abbinamento, sono da preferire vini dal buon tenore zuccherino: vini dolci, anche passiti, ma non troppo alcolici, perché l’alcol, salvo rare eccezioni, rischia di annullare il gusto del gelato. Nella degustazione è bene individuare le principali caratteristiche gustative sia del gelato sia del vino, ovvero la dolcezza e la grassezza, l’aromaticità più o meno intensa e persistente e la gradevole succosità.

LA CARTA DEI GELATI E DEI VINI di Antica Gelateria del Corso
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