Prima di affrontarne l’analisi organolettica...

è bene ricordare che il gelato è un dolce sottozero, la cui miglior temperatura di conservazione è di -18 °C mentre la temperatura ottimale a cui andrebbe consumato è di -15 °C circa.
Se consideriamo che la sensibilità gustativa varia con il variare della temperatura e il livello ottimale si ha tra i 30 e i 35 °C, mentre al di sotto e al di sopra di questi valori c’è un calo di sensibilità e la lingua è quasi insensibile ai sapori, è evidente che la percezione del gusto nel gelato segue un percorso e regole particolari.

Iniziamo dall’esame visivo, che anche in questo caso è piuttosto utile per fornirci le prime informazioni. Il colore dovrebbe essere molto vicino a quello che il gusto ha in natura. Un colore troppo pallido, infatti, può voler dire che il gelato non è freschissimo, ma si trova nelle vaschette e nei frigoriferi già da un bel po’ di tempo e di conseguenza può aver perso gran parte delle sue caratteristiche organolettiche. D’altra parte, colori troppo accesi inducono a sospettare che si sia fatto uso di coloranti. Se il gelato presenta particelle di ghiaccio in superficie, vuol dire che non è stato conservato correttamente e che probabilmente ha subìto degli shock termici. Nel caso di gelato artigianale è presumibile che non sia stato conservato alla giusta temperatura, mentre nel caso di gelato industriale quasi certamente non è stata rispettata la catena del freddo.

Passiamo all’assaggio: dopo aver messo in bocca una quantità di gelato tale da non riempire la bocca, ma neppure troppo esigua, se ne esamina la consistenza, che non dev’essere né evanescente né troppo compatta. L’evanescenza indica infatti un’eccessiva presenza di aria, mentre una struttura troppo compatta deriva probabilmente da una presenza insufficiente di aria e da grassi troppo abbondanti.

Il gelato dev’essere cremoso e omogeneo al palato. Una buona cremosità è data dal giusto equilibrio degli ingredienti, dal tipo di zuccheri usati e dalla quantità di grassi; mentre per omogeneità intendiamo l’assenza totale di grumi, sia di gelato, che indicherebbero difetti nella lavorazione, sia di ghiaccio che indicherebbero difetti nella conservazione.
Per cogliere appieno il gusto del gelato bisogna indugiare qualche momento: il freddo infatti, come si è detto, tende ad anestetizzare le papille gustative.A mano a mano che il gelato si scioglie in bocca, si percepiscono gli aromi propri del suo gusto, anche in via retronasale. Nei gusti di frutta e nei sorbetti si sente molto la componente dolce, che dovrebbe essere in equilibrio con quella acida; nei gelati alle creme l’equilibrio gustativo è più complesso, e dipende dall’incontro tra dolcezza, aromaticità, acidità e grassezza.